Spressa vs. Rendena.

Stasera, confronto clandestino tra due pesi-medi trentini semigrassi, a coagulazione presamica ed a pasta semicotta e dura: ad un angolo, la Spressa delle Giudicarie DOP e, all'altro angolo, la Razza Rendena.

Si tratta - come spiega il buon Alvaro - di formaggi ottenuti grossomodo con lo stesso processo produttivo, fatte salve due differenze: per la Spressa è ammesso l'uso di latte delle razze Rendena, Bruna, Grigio-alpina, Frisona e Pezzata rossa, proveniente necessariamente da caseificio o, comunque, dal periodo precedente o successivo all'alpeggio; il Razza Rendena, invece, si ricava da solo latte bovino dell'omonima razza, ed è prevista sia la versione di caseificio (quella che assaggiamo stasera), sia la versione di malga.

Per il resto, entrambi i caci sono ottenuti da latte crudo, unendo la munta della sera scremata per affioramento con la munta del mattino, con l'aggiunta di latte-innesto e, poi, di caglio bovino; tutti e due, inoltre, sono sottoposti a semi-cottura attorno ai 42°C e dopo la caseificazione, vengono fatti stagionare per periodi medio-lunghi in locali con umidità variabile tra l'80 ed il 90% e temperature tra i 10°C ed i 20°C.

Le nostre due porzioni hanno una stagionatura simile, attorno ai 6-10 mesi, e sono state entrambe prodotte in qualche stabilimento della s.c.a. Latte Trento (che dal 2011 ha assorbito il precedente produttore, Caseificio di Pinzolo-Fiavé). Mentre però il Rendena è stato acquistato dall'Alvaro, la Spressa proviene dal bancone di un supermercato.

Le analogie tra i due formaggi, lungi dal fermarsi alle note di presentazione, proseguono anche nel corso dell'assaggio.

Nell'aspetto esterno, innanzitutto, i due pezzi sono quasi indistinguibili: lo scalzo è diritto; le facce convesse; la crosta è rugosa, dura, secca, elastica e dal colore irregolare (cioè, paglierino di media intensità con piccole macchie di muffa ocra, bianche e grigie).

Qualche divergenza si presenta nell'aspetto della pasta, il cui colore paglierino è, nella Spressa, un po' più tenue rispetto all'intensità (media) che raggiunge nel Razza Rendena.

L'occhiatura, inoltre, in tutti e due i pezzi è distribuita in modo uniforme e diffuso, e mostra una forma irregolare di piccole e medie dimensioni; nella Spressa, però, prevalgono gli occhi di dimensioni medie, mentre nel Razza Rendena gli occhi piccoli sono largamente preponderanti.

Il sottoscrosta è, invece, evidente e spesso in entrambi i pezzi.

In ambedue, poi, la pasta è semidura, compatta, secca ed elastica, ma nel Razza Rendena l'elasticità è molto molto più spinta.

La maggiore diversità emerge dopo, negli odori e negli aromi. La Spressa delle Giudicarie è difatti molto più semplice, con profumi di burro cotto e vegetali (freschi e grassi), che si ritrovano anche in bocca.

Il Razza Rendena è di maggior personalità e, a fianco del burro cotto e del vegetale grasso, mostra anche profumi di fieno, di sottobosco e di glutammato, con leggeri sentori di cuoio.

Nei sapori, i due pezzi ritornano a somigliarsi, tra dolcezza media, acidità bassa, sapidità medio-bassa ed amarezza bassa.

La struttura, infine, è elastica, di scarsa solubilità, semidura, grumosa e con pochissima tirosina nella Spressa.

Il Rendena si conferma invece nettamente più elastico e con tirosina in primo piano.

In definitiva, il Rendena (o Alvaro?) vince sulla Spressa, perché, pur senza uscire dai binari del disciplinare DOP (che pure non lo riguarderebbe), si rivela più tipico, ricco ed interessante.

Il nostro confronto è però solo un'amichevole di nessun rilievo e si conclude, pertanto, in una bella bevuta tra vinti e vincitori. Tiriamo fuori due birrette belghe d'abbazia dalla cantina (essendoci da poco accorti, con terrore, di averne una mastodontica scorta da oltre un anno, dimenticata a maturare ma ormai a rischio di rovina).

La prima è una Witkap-Pater Triple della Brouwerij Slaghmuylder (Ninove, nelle Fiandre Orientali), con 7,5% ABV, ottenuta da orzo maltato e mais, fatta fermentare a 25°C, poi maturata e, infine, messa a rifermentare in bottiglia.

Ha colore ambrato torbido, schiuma bianca ed abbondante ma di grana media e scarsa persistenza (il che potrebbe anche dipendere dalla vera e propria esplosione di schiuma, avvenuta al momento dell'apertura). Gli odori vanno dal malto caramellato alla frutta, soprattutto agrumi (ancora più netti in bocca) ed un connubio di uva e pere, poi lievito, sentori speziati e lievi note erbacee ed ossidate.

Al palato è morbida e di buon corpo (il mais, però, la rende meno piena delle altre Triple), è calda, di dolcezza medio-elevata, leggermente acida e di media amarezza, nel complesso ben equilibrata.

Si trova peraltro bene con il formaggio Razza Rendena, aiutando ad asciugare la saliva provocata dalla sua masticazione e dando buona continuità ai suoi profumi.

Viene poi il turno della St-Feuillien Triple della Brasserie St. Feuillien (Le Roeulx, nella provincia dell'Hainaut), con 8,5% ABV. Il colore è dorato-ambrato luminoso, leggermente velato, con schiuma bianca abbondante a grana fine. Profuma di malto, sia essiccato che caramellato, frutta secca (albicocca ed uvetta), con note di lievito e di banana; il luppolo non è pervenuto, probabilmente a causa del lungo riposo in cantina. Molto dolce, leggermente acida e con un amaro ancora discretamente intenso e persistente è, inoltre, bruciante, morbida e di corpo pieno.

Di formaggio, però, non riusciamo più a mangiarne: urge perfezionare la nostra tecnica di abbinamento.