Cacioricotta e Nosiola: ringo boyz.

Con impegno e dedizione, siamo riusciti a far fuori tutti i formaggi portati a casa dalla Campania. Da scartare, rimaneva solo il Cacioricotta del Cilento prodotto da L'Arenaro di Maria Carmela di Feo (Acquavella): detto, fatto.
Si tratta - breve intermezzo pseudo-tecnico - di un formaggio a latte caprino molto particolare, ottenuto con una coagulazione mista, in parte termica (tipica della ricotta) ed in parte presamica. Nel suo coagulo, quindi, sono presenti sia caseine che sieroproteine.

La signora Di Feo adopera, crudo ed intero, il latte provienente da una razza caprina autoctona, la c.d. cilentana; il quale viene refrigerato a circa 6°C e lavorato due o tre giorni dopo la raccolta.

La caseificazione inizia in una caldaia d'acciaio a doppio fondo, riscaldata dall'acqua calda che scorre nell'intercapedine. Qui, la temperatura è elevata a 95°C per consentire il recupero delle sieroproteine.

Poi il latte viene raffreddato a 40°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello e si attendono circa 30 minuti per la coagulazione.

La cagliata è pronta quando il "ruotolo" (un mestolo di legno impiegato nella lavorazione), inserito in senso verticale nella cagliata, galleggia. Con lo stesso ruotolo si provvede alla rottura del coagulo a granuli di medio-piccole dimensioni.

A seguito di una breve sosta sotto siero, durante la quale la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, la parte liquida viene estratta manualmente, con un secchio.

La cagliata viene poi raccolta direttamente nelle fascelle di plastica, utilizzando queste ultime a mo' di secchio, e l'unica pressatura viene effettuata ponendo le fascelle una sull'altra (tradizionalmente era invece prevista una pressatura manuale accompagnata dalla frugatura, ma pare che la clientela gradisse una pasta meno secca...).

La maturazione avviene a 12°C, con umidità relativa attorno al 60-70%, per un periodo variabile da una settimana a due mesi. Durante la stagionatura, infine, la forma è lavata con acqua ogni 2-3 giorni per ripulirla dalle muffe bianche superficiali.

La nostra forma - con un mesetto di stagionatura e qualche settimana sottovuoto - è cilindrica, di piccole dimensioni, con un peso di circa 350 g; le facce sono piane e lo scalzo leggermente convesso.
La forma sembra priva di crosta; comunque, la superficie è bianca, umida, liscia e leggermente elastica.
La pasta, anch'essa bianca, è semidura, tendenzialmente rigida (la deformabilità è appena accennata), umida e compatta, con odori di scarsa intensità riconducibili al siero, al latte acido ed allo yogurt, ed una leggera nota animale (tipica del latte di capra).
In bocca l'intensità aumenta, ma non troppo, e l'odore di capra si fa più marcato, accompagnato da sentori tra il cartone ed il legno. Il sapore, inizialmente dolce di media intensità, vira subito sull'acidità (media) e la sapidità medio-elevata, quest'ultima senz'altro dominante, con un lieve finale amaro. Al palato è secco, molto solubile ed un po' grumoso. Rimangono per lungo tempo avvertibili sia i profumi acidi, sia le note sapide.

Malgrado la Collega si dissoci, secondo me l'abbinamento con il VdD IGT Nosiola 2011 Cesconi (Lavis) si lascia apprezzare.
Il vino si ottiene dall'uva coltivata a Pressano, a 450 m. s.l.m., su terreni derivanti da rocce arenarie; le viti hanno un'età variabile tra i 50 ed i 100 anni (alcune quindi sono a piede franco). Viene fatto fermentare in acciaio e, poi, matura in botte di acacia per circa 8 mesi.
Preso per sé - e su questo siamo d'accordo - è un gran bel prodotto, già dall'aspetto. Il colore è paglierino, non molto carico ma luminoso e con riflessi dorati.
Il naso, di media intensità, è abbastanza ricco ed intrigante: i primi odori, a vino fermo, sono di nocciola e crema pasticciera; basta qualche movimento, però, per liberare anche le note di vanillina, di limone, di fiori (non meglio definiti, forse acacia), di burro, di erba secca e di vegetale "grasso", tipo semi. In bocca forse un po' di varietà si perde a favore della nocciola.
In bocca è di medio corpo, molto morbido e dall'alcolicità percepibile (12% alc.) ma, contemporaneamente, carico e vicace, grazie all'acidità sottile e persistente ed all'intensa sapidità, con una lieve amarezza finale.
Come accennato, il vino pare intrecciarsi bene con il cacio, bilanciandone le durezze e completandone il quadro aromatico; a tutto concedere (a quell'Altra), la bevanda è un po' meno intensa e persistente e, dopo, un po' di lotta, la bocca torna ad essere dominata dal formaggio.