venerdì 14 marzo 2014

Käsefestival in Valle Aurina!

Non c'è che dire, il Käsefestival di Campo Tures ce lo siamo goduti! E' stata la manifestazione formaggesca più vissuta, coinvolgente ed esaltante cui siamo mai stati!
Complice innanzitutto la locazione: perché la verde spianata di Campo Tures, incastonata tra i monti, è davvero suggestiva se non, addirittura, spettacolare.
Un ruolo fondamentale, poi, hanno avuto i produttori (la gran parte di loro, almeno): dietro ad ogni stand, infatti, c'erano persone vivamente entusiaste ed appassionate, interessate non soltanto a vendere ma, ancor prima, a prendere per mano ogni singolo "passante" per raccontargli la bellezza del proprio lavoro... (ed è appunto questa passione comune - come considerava la nostra albergatrice - a far percepire dall'esterno questo coacervo di produttori come una grande famiglia).
Ma decisiva - sempre a proposito della nostra esperienza così coinvolgente - è stata la "vivibilità" dell'ambiente, grazie ad una presenza di pubblico consistente, sì, ma proporzionata agli spazi, senza quelle resse e calche che al "Cheese" di Bra - per dire - avevano impedito qualunque dialogo con i produttori: altro che le relazioni "empatiche" che abbiamo allacciato qua a Campo Tures!
In definitiva, ci porteremo a casa non solo nomi e (vaghi ricordi di) sapori ma pure - e soprattutto - un sacco di volti, di immagini e di aneddoti che stanno dietro ai prodotti.


L'asse portante di questo blog, comunque, è la pedanteria, e quindi procediamo ad appuntare i (pochi) assaggi che siamo riusciti a riportare su carta... e cioè quelli dei laboratori di Slow Food.

Il primo è stato quello condotto da Armando "Connery" Gambèra, dedicato ai formaggi francesi a pasta molle.
Si comincia con una Brique de brebis (cioè "mattone di pecora") del caseificio Le Fédou - La Fromagerie de Hyelzas (sull'altopiano del Causse Mejean, nella Languedoc). E' un formaggio a pasta molle, cruda, e crosta fiorita, stagionato per due-tre settimane.
Ottenuto da latte ovino crudo, con coagulazione lattico-presamica, senza alcuna rottura della cagliata coagulata che viene presa così com'è e messa nei piccoli stampi, senza neppure pressature.
Assume una forma parallelepipeda a base rettangolare, con peso di circa 150g. La crosta è bianca, secca e ricoperta di penicillium camemberti, mentre la pasta è color paglierino scarico, morbida, liscia e deformabile.
Ha odori di latte bollito, di burro cotto, di muffa e di nocciola.
In bocca ha una preminente dolcezza (medio-elevata) in parte equilibrata dall'acidità medio-bassa e dalla sapidità media ma, poi, accentuata dalla struttura cremosa e solubile (oltre che adesiva).


Si prosegue a Nord con un Brie de Meaux AOC, formaggio grasso, a pasta molle e cruda, con crosta fiorita.
Non sappiamo nulla del produttore ma, ad ogni modo, la zona di provenienza è quella della regione storica del Brie, che insiste sul dipartimento della Seine ed Marne (nella regione dell'Ile-de-France) e ad est su parte di Yonne, Marne, Aube, Meuse e Haute Marne (nella Champagne).
Ottenuto da latte vaccino crudo ed intero, si caratterizza per l'impiego della "pala da brie" del diametro di 20 cm con la quale la cagliata è raccolta dalla caldaia e messa negli stampi, strato dopo strato; dopo 18 ore di sgrondo del siero, viene salata a secco e messa a stagionare per almeno 1 mese.
La nostra forma, di circa 2 mesi di stagionatura, ha il tipico aspetto cilindrico schiacciato con diametro di circa 36 cm.
La crosta è secca e rugosa, ricoperta dal penicillium candidum. La pasta invece ha colore paglierino scarico, è liscia e, mentre nella parte centrale è più compatta con una occhiatura piccola ed irregolare, lungo le fasce laterali è cremosa e proteolizzata.
Profuma di latte cotto e di vegetale lesso, con sentori di muffa e funghi; in bocca si aggiungono note di brodo di carne.
Il sapore è inizialmente dolce (medio-elevato), poi intervengono un'acidità medio-bassa e soprattutto un'elevata sapidità; la consistenza è fondente e solubile.

Segue l'Époisses AOC, famoso formaggio della Borgogna a latte vaccino (pastorizzato); ha pasta molle, è grasso (più del 50% sulla s.s.), è ricavato da coagulazione lattico-presamica e presenta la crosta lavata; il peso è circa 1 kg.
Una sua peculiarità sta nell'affinamento su paglia, durante il quale, per i primi giorni, viene lavato con acqua, finché la crosta diventa rossastra, poi i lavaggi proseguono con "Marc de Bourgogne" (acquavite di vinacce!) per almeno quattro settimane, durante le quali la crosta assume il colore ramato.
La nostra forma è cilindrica, ma ormai, a causa del caldo, quasi completamente sciolta.
La crosta ramata è rugosa, umida e morbida. La pasta ha un colore paglierino scarico.
L'impatto olfattivo è di media intensità, caratterizzato da odori animali (pelle) e di carciofo lesso, con sentori di nocciola tostata, arricchiti in bocca dall'ammoniaca e dal burro di cacao.
Sul palato ha una certa adesività, contrastata subito dall'umidità e dalla notevolissima solubilità. Il sapore è intenso ma abbastanza bilanciato tra dolcezza e sapidità (entrambe medio-elevate) mentre la leggera acidità resta sullo sfondo.


Si torna a sud con il Bleu de brebis "Aigle Noir", cacio a latte di pecora pastorizzato, a pasta cruda, grasso (50% su s.s.) ed erborinato. È commercializzato dall'Union des Coopératives Fromagères du Cantal (U.C.F.C.) che riunisce circa 720 produttori della regione dell'Auvergne.
La forma è cilindrica, del peso di circa 2,5 kg, ed ha 2 mesi di stagionatura.
Essendo ricoperto da una pellicola di stagnola, manca una vera e propria crosta.
La pasta ha color avorio, è molle e deformabile e cosparsa di muffe grigio-verdi.
Avvicinando il naso, si avvertono odori di muffa, di animale, di uvetta e leggere note ammoniacali.
Per quanto le sensazioni di grassezza e solubilità accentuino la dolcezza media, prevalgono le durezze date dall'elevata sapidità, dalla pungenza e dalla tenue piccantezza.

Continua...

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