Ad Eataly quel che di Eataly: alla fin fine, è grazie alla sua apertura domenicale che siamo riusciti ad acquistare - prima di prendere il treno da Torino - due ottimi formaggetti, che impesteranno per ore ed ore intere carrozze di Trenitalia per poi giungere ignari sulla nostra tavola.
Il primo è la Robiola di Roccaverano DOP prodotta dall'azienda agricola Agrilanga di Vesimo (nella Langa astigiana) e distribuito dal Caseificio dell'Alta Langa s.r.l.
E' ottenuto da solo latte di capra (in ossequio al metodo tradizionale), lavorato crudo ed intero. In particolare, il latte della munta serale viene addizionato con siero innesto aziendale e lasciato acidificare a 12-20°C per tutta la notte; al mattino viene unito al nuovo latte ed al caglio vaccino, per una lunga coagulazione acido-presamica a 18-22°C per circa 16-20 ore. La cagliata è quindi riposta negli stampi e lasciata a sgrondare per 24 ore, per poi essere salata (a secco) e trasferita, infine, nel locale di asciugatura con 15-18°C per un tempo minimo di 4 giorni.
Il nostro pezzo è fresco, con soli 6 giorni di vita.
Ha forma cilindrica irregolare di piccole dimensioni (il diametro sarà al massimo di 15 cm e l'altezza di 3 cm); forse a causa delle temperature con cui l'abiamo portata fino a casa, si presenta con una buccia paglierina, rugosa e molto umida, che si riesce ad asportare come una pellicola.
La pasta è invece del classico color avorio, anch'essa umida e morbida, con un'occhiatura rada e minuta.
Gli odori sono di intensità medio-leggera e rimandano per lo più al latte acido, al latte di capra ed alle mandorle. In bocca è delicata e di grande equilibrio tra le sensazioni dolci, acide e sapide, tutte di intensità media/medio-leggera, con una lievissima amarezza finale fruttata.
La consistenza al palato è morbida, umida e discretamente solubile.
Non riesce bene, però, il tentativo di abbinamento con la Bluebird bitter della Coniston Brewing Company (birrificio con sede in Coniston, nella contea di Cumbria).
Si tratta di una classica bitter inglese, rifermentata in bottiglia, con 3,6% ABV, ottenuta con malti Maris Otter e (poco) Crystal e con luppoli Challenger.
Di colore dorato, ha profumi essenziali e puliti di malto tostato, luppolo fresco e fiori d'arancio.
In bocca è snella e fresca, con bassa effervescenza, acidità medio-leggera e finale che vira sull'amaro (medio), sensazioni però equilibrate dalla lieve dolcezza maltata.
La birra di suo sarebbe davvero gustosa e beverina ma - con il nostro cacio - ne risulta una certa disarmonia negli aromi ed un eccessivo amaro al palato.
Viene poi il turno dell'Époisses AOC a marchio Fromi (in pratica prodotto localmente in Borgogna e poi venduto al gruppo Fromi, credo).
Sulle peculiarità produttive del formaggio, possiamo rimandare a quanto già scritto qui (lo avevamo infatti assaggiato poco tempo fa al Käsefestival, grazie ad Armando Gambera).
Il nostro pezzo ha una crosta rugosa tra il marrone ed il ramato, mentre la pasta è color paglierino carico, tenera e, col passare del tempo, sempre più colante.
Ha una notevole ricchezza olfattiva, dietro all'iniziale brusco impatto ammoniacale e animale (di stalla); affiorano infatti pian piano variegate note di latte cotto, di budino, di crema, di frutta secca tostata (nocciole, noci), di castagne arrostite e di verdura lessa, che compongono un insieme in continua evoluzione.
Il suo meglio lo dà però al palato, se si ha l'accortezza di mangiarlo prima che la temperatura lo sciolga oltre misura. Inizialmente prevale la dolcezza (media), accentuata peraltro dalla consistenza cremosa; questa è poi accostata e superata da una medio-elevata sapidità, la quale si sviluppa, assieme ad una leggera amarezza, in un lunghissimo finale. La sua struttura è cremosa, leggermente adesiva ed untuosa ma di ottima solubilità.
Non c'è che dire, masticarlo è un puro godimento dei sensi.
A ruota, si fa bere benissimo la Nut Brown Ale della Samuel Smith's (con sede a Tadcaster, nel North Yorkshire), birra scura dell'Inghilterra del Nord, ottenuta con l'aggiunta di zucchero di canna ed orzo tostato.
Ha infatti un colore tra l'ambrato scuro e la tonaca di frate, mentre la schiuma è piuttosto scarsa ed evanescente.
Profuma di noci, nocciole e mandorle tostate, di malto caramellato, con note di uva passa, legno tostato. Note erbacee non pervenute, forse a causa del suo lungo riposo in bottiglia (è da poco scaduto il termine minimo di conservazione).
Il corpo è medio, con una delicata effervescenza; si apre in un sapore dolce accompagnato da media acidità e poi superato da una grande sapidità rinfrescante, chiude infine con un leggero amaro da frutta secca e tostata.
Ci piace un sacco ed accompagna benone il nostro formaggio, aiutando peraltro la pulizia della bocca.
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